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胡萝卜必须用油炒?你可能被骗了好多年

2017/9/8 14:05:42   来源:丁香医生

  胡萝卜必须用油炒!

  这话恐怕很多人不仅是听过,而且听了很多遍,甚至当成金科玉律了。

  这说法还有很多版本,比如:

  胡萝卜要和肉一起炖,

  胡萝卜要用荤油炒,

  胡萝卜最好油炸吃,

  炒胡萝卜要多放点油……

  难道吃胡萝卜就一定要附送脂肪吗?

  其实用大量油,营养损失更多

  很讽刺的是,如果真按传言说的「胡萝卜要多放点油炒」,胡萝卜素反而损失更多。

  因为它怕油炸的温度,还怕在热油下接触氧气。

  再说了,正因为胡萝卜素易溶于油脂,用大量油炒,不少胡萝卜素都溶解在油里(炒菜油变黄就是证据),粘在锅壁盘子上,岂不是最后都倒进了下水道?多浪费多可惜!

  所以,油炸是最糟糕的的烹调方法,油炒了之后再炖第二糟糕。

  只溶于脂肪 ≠ 必须用油炒

  这些说法看上去还挺有道理:

  胡萝卜中富含胡萝卜素,它能够在人体内转变成维生素 A,对皮肤、视力和正常免疫功能都很重要。

  而胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质,没有脂肪帮忙,它就很难被人体吸收。

  到此为止,说的都是科学道理,一点没错。

  不过,只溶于脂肪≠必须用油炒。

  因为吸收胡萝卜素,是在小肠里面发生的事情,和锅里有没有油,是荤油还是素油,完全没什么关系。

  只要进入小肠的食物里面有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。

  不用油炒,胡萝卜素也能吸收

  举个例子,把胡萝卜蒸熟吃,然后再喝杯牛奶,或者吃个鸡蛋。

  这些食物中都有脂肪,在胃肠里和胡萝卜素相遇,把胡萝卜素溶解在脂肪里,然后在胆汁的作用下,就可以被人体吸收。

  大部分中国人都是把胡萝卜当菜配主食吃,一餐中肯定有含有脂肪的食物(比如肉、其他用油炒的菜),完全不用担心。

  甚至还有研究发现,即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮,完全不放油,胡萝卜素当时难以吸收,但只要下一餐吃些有油脂的食物,胡萝卜素能「等待」到下一餐中的脂肪,最终还是能被吸收利用。

  很多国家习惯生吃胡萝卜,比如这种 baby carrot(又叫小胡萝卜、婴儿胡萝卜)。

  而实际上:

  胡萝卜,蒸熟吃才最好

  不过,也不是说「怎么吃胡萝卜,营养都好吸收」。

  因为胡萝卜素存在于植物细胞中,算上「被锁深宫」,细胞壁是它跑出来的大障碍。

  如果经过加热,让细胞变软,细胞透性上升,嚼烂之后,胡萝卜素就比较容易被吸收利用。

  如果生啃胡萝卜,细胞壁太坚硬完整,就比较难吸收,而且需要更多的油脂帮忙。

  所以,胡萝卜蒸软炖软是有帮助的,油炒油炸则是不必要的。

  炒胡萝卜好吃啊……

  当然当然,这种美味无需辜负。不妨少放一点油,再降低一点油温,别油炸。

  再推荐一些更棒的吃法:

  蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁;

  直接把味道比较甜的胡萝卜切条蒸熟当成甜食吃。

  胡萝卜素损失小,还能少吃油避免长胖,岂不更是一举两得?

    编辑:李傲然

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