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英媒揭秘为何人类食用腌制肉类无损健康

2018/4/13 10:27:23   来源:环球网

  晾晒的肉放置多日,人们为什么可以安然无恙地食用呢?英国广播公司电视(BBC)4月9日报道称,关键是水分。在肉里,细菌与蒸发量之间进行着一场竞赛。这个过程通常从盐开始,给一块肉涂上盐,就可以把组织内的水分吸出来,在肉的表面蒸发掉。这样,微小细菌就无法寄生在肉上,干肉里只会留下对人体无害的微生物。

  如果是一大块肉,将浓盐水注射到肉里是比较可取的。这种处理方法通常需要少量的防腐剂亚硝酸钠,它会附着在蛋白质上发生化学反应,使肉呈淡粉色。水容易滋生细菌,但这种情下,水分也会起到积极作用,这就是为什么在许多干腌配方中,第一步是把肉放在凉爽潮湿的环境中。

  一旦液体注入到肉内,就要把肉所处的环境温度升高,但切记要缓慢升温。波士顿大学教授格雷德.布兰德( Greg Blonder)表示,“如果水分蒸发太快,肉表面就会过干。”传统来说,这一过程的具体细节因当地气候而异。关键是要在温暖的环境下控制好湿度。

  一般来说,火腿肉干腌时间越长味道越佳,因为脂肪会最终分解掉。不过对一些人来说,这算是一项味觉冒险了。

  烘干对于制作老干牛肉也很重要,这一产品一般由高档餐厅生产。他们通常让牛肉逐渐失去水分,并长出一层保护性的霉菌,在烹饪前切片,会产生更浓的香味。现今,考虑到干老化过程中没有防腐剂可以防止肉类腐烂,蒸发过程可在控制室内精心调控,且过程可延长足够的时间。

    编辑:李傲然

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