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只有花生会长黄曲霉菌吗?

2019/6/19 11:15:04   来源:中国医药报

  黄曲霉菌是广泛分布在自然界的腐生真菌,它可以在粮食、油料及饲料中生长繁殖,并在此过程中产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌落生长较快,结构疏松,表面呈灰绿色,背面无色或微黄色。菌体由许多复杂的分枝菌丝构成。

  黄曲霉菌广泛存在于自然界中,很容易污染花生、玉米、棉籽及麦类、薯干、大米、豆类等,尤其是在温暖、潮湿条件下生长繁殖非常迅速,可产生大量的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素在土壤、坚果,特别是花生和核桃中分布较多,在玉米、通心粉、奶制品、食用油等食品中也能检测出黄曲霉毒素。

  可以尝试通过以下方法降低或去除食品中的黄曲霉毒素。①一般情况下,谷物含水量在13%以下、花生仁含水量在8%以下时,霉菌不易滋生。理想的贮存条件是把粮食放在干燥低温环境,温度在12℃能有效控制霉菌的繁殖。此外,降低氧气浓度,也能抑制黄曲霉菌的产生。②黄曲霉毒素主要集中在霉变、破损、皱缩、变色和虫蛀的谷粒中,这些带毒颗粒比健康颗粒轻,外观也更容易识别,可以人工去除。③在淘洗大米时,用手搓洗,倒掉水中的悬浮物,有助于洗去黄曲霉毒素。④黄曲霉毒素更耐高温,在280℃高温下才能分解,一般的烹调温度难以将其消除,高温高压去毒效果较好,但维生素的损失也较多。

  专家提示

  除了花生以外,玉米、豆类、食用油等食物中都可能被黄曲霉毒素污染。食物长霉变质后千万不要食用。

  (摘自《“食”说新语:饮食营养安全大讲堂》张华峰主编中国医药科技出版社出版) 

    编辑:李傲然    责任编辑:胡立荣

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